四川擔擔麵 vs 日式擔擔麵：同一道料理，兩個國家
四川的麻辣街頭小吃擔擔麵漂洋過海到日本，演變成芝麻香濃、帶湯的「担々麺」。兩者到底差在哪？一次比給你看。
喜歡麻辣和芝麻香的人，大概都吃過中國四川的擔擔麵（担担面）和日本的日式擔擔麵（担々麺）。兩者系出同源、基本食材也相同，卻演變成完全不同的兩種滋味，反映出四川和東京截然不同的口味。
四川起源：擔擔麵
這道料理在 1840 年代誕生於四川成都的街頭，名稱來自小販用來挑著麵條和醬料擔子沿街叫賣的扁擔（擔擔）。因為是街頭小吃，份量小、不帶湯，味道強烈。
經典的四川擔擔麵沒有湯。碗底先放紅油辣子、黑醋、醬油和麻舌的花椒粉（花椒）調成的麻辣醬汁，再放上鹼水小麥麵，最後鋪上乾煸豬肉末和芽菜（芽菜）。吃的時候自己拌勻，就是一道乾香、辣勁十足又麻嘴的小吃。
東渡日本：陳建民的芝麻妙方
20 世紀中期，出身四川的傳奇主廚陳建民（知名「料理鐵人」陳建一的父親）移居日本。他想讓日本人吃到家鄉菜，卻發現四川菜直接猛烈的辣和麻舌的花椒，對當時的日本大眾來說太刺激了。
為了改良這道料理，陳建民做了兩個大改變：加入濃郁的雞湯，讓它變成暖心的湯麵；並大量加入香甜濃滑的芝麻醬（芝麻醬，類似中東芝麻醬 tahini，但用的是烘焙過的芝麻）。芝麻醬緩和了辣度，也帶來絲滑的口感。這種帶湯的版本就是日本的「担々麺」，很快就傳遍日本各地的拉麵店。
主要差異：一次比較
- 帶湯 vs 乾拌——四川擔擔麵是乾拌、味道濃縮；日式擔擔麵則以湯麵為主，不過無湯的版本（汁なし）也是很受歡迎的分支。
- 辣度 vs 濃醇——四川擔擔麵講究麻（ma）與辣（la）的平衡；日式擔擔麵則以烘焙芝麻醬（練りごま）香濃、微甜的堅果風味為主，辣油較為溫和。
- 酸味——四川擔擔麵靠深色、帶酸的中國黑醋提味；日式擔擔麵通常比較甜，酸味較淡。
- 麵條種類——擔擔麵用的是一般小麥麵；日式擔擔麵用的是黃色、有彈性的鹼水拉麵麵條，泡在熱湯裡也不容易軟爛。
在東京品嚐升級版的麻辣
東京把擔擔麵提升到了藝術的境界。最有名的就是大塚的鳴龍（NAKIRYU），以絲滑、層 次豐富又平衡得恰到好處的芝麻湯頭摘下米其林一星。如果想體驗花椒加濃郁味噌的強烈麻辣感，辛痺味噌らーめん 鬼金棒 神田本店可以自選麻度與辣度，是很棒的另一個選擇。
東京麻辣與芝麻麵的名店
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曾在福岡的豚骨拉麵店當學徒，也是 Japan Ramen Guide 的創辦人。不在日本拉麵小巷裡探店時，我會打造像 Daruma Japan Life 這樣的日本生活工具，並透過 Affarah 推薦對外國人友善的租屋。
